Що впливає на колоїдні процеси під час дозрівання тіста?
Колоїдні процеси у тісті інтенсифікуються при підвищенні структурно-механічного оброблення під час замішування; підвищенні кислотності у процесі бродіння; підвищенні температури бродіння. Ефективним фактором інтенсифікації дозрівання є обминання тіста – короткотривале перемішування під час дозрівання (1,5-2,5 хв.).
Для чого використовується попереднє вистоювання пшеничного тіста?
Попередня вистоювання. Для більшості здобних виробів між операціями округлення та остаточного формування шматків тіста має бути попереднє вистоювання.
Для чого проводять обминання тіста?
Складання роблять здебільшого щоб покращити каркас тіста, а обминку – щоб позбутись зайвого газу, яке накопичило тісто в процесі бродіння.
Скільки часу триває замішування тіста?
Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
Зі збільшенням інтенсивності обробки утворення тіста прискорюється внаслідок того, що підсилена механічна дія сприяє частковій дезагрегації макромолекул білків …
by А Мартинюк · 2014 — Застосування інтенсивної механічної обробки тіста під час замішування дозволяє скоротити процес бродіння тіста перед розробленням до ЗО хв. Оптимальними …
by Ю Рольський · 2010 — Одним із ефективних методів прискорення процесу дозрівання тіста і покращення якості хлібобулочних виробів є посилена механічна обробка тіста під час …