Макрурус – Хижа риба. У її раціон входять креветки, молюски та дрібні рибки. Біле м'ясо макруруса має схожість із палтусом та зубаткою. Його філе дуже ніжне, характеризується желеподібною структурою.
Через дуже ніжну текстуру м'ясо зубатки погано тримає форму, неправильна технологія готування перетворює його на своєрідне желе. Як гарнір відмінно підходять різні овочі, гриби, крупи.
Чому деяка рибка при смаженні стає начебто «гумової»? Причин, як правило, лише дві: низька якість вихідного продукту або неправильне приготування.
Готовність риби при жарінні можна визначити, користуючись ножем. Проткніть їм шматок риби та потримайте 8 секунд. Якщо кінчик ножа залишився холодним, значить рибка зовсім сира. Теплий кінчик свідчить, що необхідно тримати шматок на вогні ще 2-3 хвилини.
У харчовій промисловості желатин служить емульгатором, надаючи харчовим продуктам бажану текстуру та реологічні властивості. . У фармацевтичній промисловості желатин використовується виготовлення капсул, таблеток, інкапсуляції поживних речовин і вітамінів, і навіть виготовлення пов'язок для загоєння ран.
Слиз забезпечує рибі відому слизькість тіла, створює на його поверхні ізолюючий шар, що перешкоджає проникненню бактерій, грибів та паразитів, шкідливих речовин, сприяє швидкому згортанню крові при пошкодженні шкіри, бере участь в осморегуляції, зменшує тертя при плаванні та сприяє коагуляції.
Муцин, з якого складається слизова оболонка, секретується келихоподібними клітинами в епідермісі риби . Слиз містить безліч антимікробних пептидів та інших антимікробних компонентів, таких як лізоцим та С-реактивний білок. Вона містить мікоспориноподібні амінокислоти для захисту від ультрафіолетового випромінювання.
Шматки філе риби мають бути завжди великими, а перед приготуванням бажано вимочити рибу в солоній воді з лимоном. Це дозволить зміцнитися волокнам.