Причин може бути кілька. Швидше за все ви недостатньо добре зачистили відсік від зайвих плівок і сухожилля, готували його в маленькому посуді за дуже високої температури. Можливо, ви перетримали м'ясо або, навпаки, готували його занадто мало.
Чим більше задіяний м'яз, тим міцніше, а отже, жорсткішим буде шматок м'яса. . І чим довше готується м'ясо, тим більше рідини воно втрачає і тим жорсткішим стає.
Змішайте м'ясо з фруктовим пюре та залиште на 30 хвилин у холодильнику. Багато кулінарів підтверджують, що м'ясо стає м'якшим, якщо замочити його в червоному вині на 1 годину. Все завдяки виноградному соку у складі напою. Досвідчені кухарі використовують спринцювання, щоб розм'якшити тверде м'ясо.
Основна причина, чому м'ясо виходить гумовим чи сухим, неправильний вибір висівки для конкретного способу приготування. Для смаження, наприклад, потрібна ніжна яловича вирізка, м'який товстий або тонкий край, свиняча шия або корейка. Для гасіння краще взяти задній відруб, лопатку, свинячий окіст.
Небагато про фізику процесу: Суть приготування low-and-slow полягає в тому, щоб сполучна тканина (те, що робить м'ясо жорстким або гумовим) перетворилася на желатин. Це можливо при тривалому приготуванні на низькій температурі. В результаті м'ясо має буквально розвалюватися на волокна.
Гірчиця відмінно пом'якшує тверде м'ясо. М'ясо натирається гірчицею на 30-40 хвилин. І як приємний бонус – готова страва вийде з апетитною хрусткою скоринкою. Також гірчицю можна використовувати в багатоскладовому маринаді, наприклад, поєднуючи її з пивом або соєвим соусом.
Наріжте його кубиками, обсмажте та покладіть у мультиварку з овочами та достатньою кількістю бульйону, щоб покрити весь вміст каструлі. Нехай вариться стільки, скільки потрібно, щоб перетворити м'ясо на щось, що розпадатиметься при невеликому тиску. Якщо це м'ясо, приготовлене на повільному вологому вогні, воно зрештою стане ніжним.
при приготуванні відбивних м'якоть слід відбити спеціальним молотком, що дозволить зробити м'язові волокна м'якшими; структура волокон стане м'якшою, якщо шматочки свинини або яловичини замаринувати у вині чи кисломолочному соусі; солити м'ясо необхідно за півгодини до приготування.